Heilsame voedsel: eerder gaar of rou?

Deel 2 van 2

Rou voedsel en ensieme

Die belangrikheid van verteringsensieme kan nie oorbeklemtoon word nie. Die prosessering en kook van voedsel vernietig die ensieme wat natuurlikerwys daarin voorkom. (Dit is net die mens wat sy voedsel kook). Volgehoue hitte van ongeveer 48-54 C vernietig bykans alle ensieme. Dit beteken dat die meeste voedsel wat in jou maag beland geen ensieme bevat nie. Waarom is dit belangrik? Omdat ensiemryke voedsel as’t ware deur middel van die aksie van die ensieme wat dit bevat in jou maag voorafverteer word. Dit vind plaas selfs voordat die maag se eie verteringsure by die proses betrokke raak en kan tot 75% van jou maaltyd verteer. Sonder hierdie proses dwing jy jou liggaam om te kompenseer deur ‘n oorproduksie van maagsure en verteringsensieme in die pankreas af te skei in ‘n poging om die “dooie” voedsel af te breek.

Dit beteken dat ‘n dieet bestaande uit gekookte en geprosesseerde voedsel ongelooflike stres op die liggaam plaas. Die pankreas word veral swaar getref omdat dit nou massiewe hoeveelhede verteringsensieme wat nie meer in jou voedsel teenwoordig is nie, moet produseer. Hoe minder vertering plaasvind voordat jou voedsel die dunderm bereik, hoe meer stres word ook op die endokrinesisteem geplaas. Daarom is dit nie verrassend nie dat die hoeveelheid diabetesgevalle in die ontwikkelde wêreld ontplof. Indien jou dieet hoofsaaklik uit gekookte en geprosesseerde voedsel bestaan is aanvulling met verteringsensieme onontbeerlik vir die handhawing van goeie gesondheid.

Indien jy egter hoofsaaklik rou voedsel eet sal dit stres van die pankreas sowel as van jou hele liggaam af wegneem omdat jou dieet dan die ensieme verskaf wat jou spysverteringsisteem nodig het. Dit is een van die primêre voordele van rou voedsel.

Proteïne deur hitte gedenatureer

Nog ‘n probleem met gekookte voedsel is die feit dat proteïne deur verhitting gedenatureer word. Die kinetiese energie wat deur hitte gegenereer word veroorsaak dat proteïnmolekules so heftig vibreer dat hulle samehegting ontwrig word. Die denaturering van proteïne verwys spesifiek na ontwrigting en vernietiging van die sekondêre en tersiêre strukture van die betrokke proteïn. Denaturering breek nie die peptiedbande van die aminosuurbestanddele nie. Dit ontwrig egter die normale struktuur van groot proteïne en veroorsaak dat hulle spiraalvorm verlore gaan en hulle nuwe, lukraak vorms aanneem.

Waneer jy eiers kook kan ‘n voorbeeld van proteïndenaturering waargeneem word – die proteïne stol. Ander voedselsoorte word ook gekook om hulle proteïne te denatureer sodat hulle makliker deur ensieme verteer kan word. Dit geld vir vleis sowel as vir grane. Hulle verteer makliker as hulle eers gekook word. Dit kan voordelig wees, maar dit kan ook nadele inhou.

Terloops, mediese voorrade en instrumente word deur hitte gesteriliseer om sodoende die proteïne in bakterieë te denatureer. Sodoende word die bakteriese strukture afgebreek en word hulle doodgemaak.

Is denaturering goed of sleg?

Dit hang af. Denaturering skep twee potensiële probleme. Die eerste is dat dit komplekse proteïne meer verteerbaar maak deurdat dit hulle in kleiner en meer verteerbare kettings afbreek. Sulke lukraak kettingstrukture kan egter ernstige allergiese en/of benuttingsprobleme veroorsaak. Suiwelkettings is ‘n sprekende voorbeeld. Alhoewel die oorspronklike vorm uit groot, komplekse molekules soos in moedersmelk bestaan, kan die menslike liggaam hulle maklik hanteer. Sodra daardie selfde suiwelproteïne egter gedenatureer word deur hulle byvoorbeeld te pasteuriseer, word proteïnstrukture geskep wat ernstige allergieprobleme veroorsaak. In toetse op diere is ook bevind dat hoe hoër die denatureringsvlak hoe meer word die dier se groei benadeel.

Nog ‘n probleem by die denaturering van proteïne, terwyl dit vertering aanhelp, is dat dit in werklikheid ‘n tweesnydende swaard is, soos in die volgende gedeelte verduidelik word.

Kook bevoordeel én benadeel voedsel

Dit is redelik algemeen bekend dat die kookproses nutriënte vernietig. Hitte breek byvoorbeeld al die B vitamines, vitamine C en al die vetsure af. In die geval van viamines word die voedingswaarde vernietig en by die vette word skadelike, galsterige variasies tot stand gebring.

Verrassend is die feit dat die opneembaarheid van sommige nutriënte deur die kookproses verbeter word. Byvoorbeeld, die likopeen in tamaties word meer biologies-opneembaar wanneer die tamaties verhit word. Tamatiesous word bo rou tamaties verkies omdat daar dan baie meer van die baie heilsame likopeen teenwoordig is. Indien broccoli stoomverhit word verbeter dit die kankerwerende eienskappe.

‘n Studie wat in die “Journal of Agricultural and Food Chemistry” gepubliseer is het bevind dat indien groentes op die regte manier gaargemaak word, dit bevorderlik is vir die vrylating van anti-oksidant samestellings en dat dit selfs die vorming van nuwe, potensieel voordelige anti-oksidant samestellings veroorsaak. Die studie het verder bevind dat die veselmatriks van sekere groentesoorte deur kook versag word sodat die onttrekbaarheid van nutriënte verhoog word. Die gaarmaakproses dra selfs by tot die omskepping van die nutriënte na meer aktiewe vorms.

Hierdie studie is egter deur die bedryf geborg en in ‘n joernaal gepubliseer wat die bedryf ook borg. Wat egter wel gesê kan word is dat, alhoewel die kookproses sommige nutriënte kan verbeter, dit beslis ander benadeel – dit is dus nodig om meer rou voedsel in jou dieet in te sluit.

Kook verbeter verteerbaarheid (oepsie!)

The Economist het onlangs ‘n artikel oor the evolutionary role of cooking gepubliseer. Volgens Dr. Richard Wrangham van Harvard Universiteit, verander die kookproses voedsel op drie belangrike maniere:

dit breek styselmolekules in meer verteerbare stukkies op

dit “denatureer” proteïnmolekules sodat hulle aminosuurkettings ontvou en hulle makliker deur verteringsensieme aangeval kan word
hitte versag voedsel sodat dit makliker verteer kan word. Alhoewel die voedsel dan minder kalorieë bevat, benodig die liggaam ook minder kalorieë om dit te kan afbreek.

Dit beteken dat, in die maag en die dunderm waar voedsel opgeneem word, die kookproses die persentasie voedsel wat verteer word van 50% na 95% verhoog. Hierdie bevinding word gesteun deur ‘n studie waarin sagter korrels (soortgelyk aan wat met voedsel gebeur as dit gekook word) aan rotte gevoer is. Na 26 weke het die rotte 30% meer geweeg as rotte wat dieselfde gewig aan standaard korrels ge-eet het. Die rotte wat die sagter korrels ge-eet het, het minder energie benodig om die korrels te verteer.

Die vetsug epidemie

Dr. Wrangham se teorie is dat die hoofoorsaak van die moderne vetsug-epidemie nie met oor-eet te doen het nie. Die oorsaak moet by die hoeveelheid geprosesseerde voedselsoorte gesoek word wat in die moderne dieet voorkom. Hierdie geprosesseerde voedsel voeg op ‘n kalorie-vir-kalorie basis meer gewig by as rou kos. In werklikheid is dit waarskynlik ‘n kombinasie van albei.

Studies dui aan dat ons ongeveer 523 meer kalorieë per dag inneem as wat die geval net 30 jaar gelede was. Indien jy dit kombineer met die 30% bykomende gewigtoename uit dieselfde kalorieë omdat ons eetgewoontes oorweldigend na gekookte en geprosesseerde voedsel verskuif het, dan het ons die resep vir ‘n vetsugepidemie.

Die teendeel is natuurlik ook waar: jy sal op ‘n kalorie tot kalorie basis gewig verloor as jy meer rou voedsel eet.

Rou voedsel bevat meer lewenskrag

Dit is moeilik om hierdie stelling te bewys. Rouvoediste kan nie eens eenstemmigheid bereik oor presies wat die “lewenskrag” in rou voedsel in werklikheid is nie. Sommige mense bring dit in verband met ensieme, ander met denaturering, ander weer met die teenwoordigheid van die meer misterieuse “prana” of “qi”. Die bespreking word egter dan meer metafisies as pragmaties van aard.

Ons kan egter ooreenstem dat rou voedsel ligter op die verteringstelsel inwerk as gaar kos. Dink aan hoe verskillend jy voel nadat jy ‘n groot bord slaai of ‘n “smoothie” in het teenoor jou gevoel na die tipiese Kersmaal of na ‘n paar dubbele kaasburgers met skyfies.

Wat is beter: rou of gekook?

My aanbeveling is ‘n dieet wat 70-75% rou is, met die klem op slaaie, groentes en vars (oorwegend groente) sappe.

Indien jy rou vleise en suiwel soos aanbeveel in die “Primal Diet” wil insluit, is dit jou saak. Onthou egter dat hoë kwaliteit organiese bronne voorgeskryf word. Ons praat nie hier van 400 gram ou hamburger uit jou plaaslike supermark wat in koolstofmonoksied geweek is om dit pienk en vars te laat lyk nie. En as jy ‘n dieet volg, maak seker dat jy hoë pH water drink (gebruik alkalinerende druppels of ‘n waterioniseerder) om jou te help om jou liggaam alkalies te hou. Toets dit met ‘n pH toetsstel wat ons gratis voorsien.

Sushi kwalifiseer ook as deel van ‘n rouvoedseldieet. Daar is egter twee bronne van kommer:

• verhoogde kwikvlakke en
• die feit dat die sushi mode onvolhoubaar is: die oseane het net soveel groot visse

Ek is glad nie ‘n voorstaander van suiwel nie. Onvolledig-verteerde groot suiwelproteïne soos kasein word antigene wat menslike immuunreaksies ontlok sodra hulle die bloedstroom van sensitiewe individue binnekom. Boonop is die melk wat jy in winkels koop gewoonlik oorlaai met antibiotikas en groeihormone. In die ganse skepping is daar geen enkele volwasse soogdier wat natuurlikerwys toegelaat word om melk te drink nie! Indien jy melk moet drink, neem ingeligte besluite. Drink rou, organiese melk as jy dit kan vind. Dit sal baie probleme wat met kommersiele suiwel ge-assosieer word, soos gedenatureerde proteïne, uitskakel.

Ten slotte:

Gebruik verteringsensieme saam met al jou etes of ten minste saam met daardie etes wat gaar of geprosesseerde voedsel insluit. Hou ook in gedagte dat baie mense wat begin om rou kos te eet, probleme met ingewandsgas ervaar. Verteringsensieme kan hierdie probleem verlig. Kontak ons vir meer inligting oor die beste kombinasie wat ons ken.

Soos reeds genoem verdwyn die meerderheid vriendelike bakterieë uit verhitte en geprosesseerde voedsel of dit word in kommersiële voedselprosesseringsaanlegte uitgechlorineer. Een van die beste metodes om jouself teen enige patogene wat met rou voedsel geassosieer word te beskerm is om die vlakke van vriendelike bakterieë in jou ingewande hoog te hou. Tensy jy jou eie voedsel produseer het jy geen ander keuse nie as om dit met ‘n probiotika aanvuller van goeie gehalte te doen. Ons kan Floraplex met vrymoedigheid aanbeveel. Laat weet as ons meer inligting moet aanstuur.

Indien jou immuniteitsisteem gesond is, sal bakterieë soos E. coli en salmonella nie ‘n probleem skep nie. Dit is die oues van dae, baie jong kinders en diegene met gekompromitteerde immuniteitsisteme wat as gevolg van gekontamineerde voedsel sterf. Enigeen kan hom/haarself egter teen patogene in voedsel sowel as teen verkoues, griep en talle ander ongesteldhede beskerm deur die gereelde gebruik van immuniteitbouers en die gebruik van patogeenvernietigers wanneer dit nodig is.

Die onlangse ekonomiese ineenstorting het die klem weer eens op die belangrikheid van jou eie groentetuin geplaas. Indien dit nie tans vir jou moontlik is om ‘n omvattende tuin te onderhou nie, kan jy altyd basiese items soos tamaties en kruie kweek.

Onthou dat gespruite grane, neute en sade van die allerbeste rou kossoorte is wat jy kan eet. Hulle is boonop goedkoop en maklik om te produseer. Jy kan selfs ge-outomatiseerde groeiapparate aankoop waarin jy jou voedsel kan kweek. Gespruite sade en neute kan die allergiese probleme wat sommige mense ervaar uitskakel.